Un meniu à la străbunica

Voi mai adăuga câteva rețete la mica mea carte de bucate care se adună pe blog, rețete culese din carnețelul străbunicii (de fapt din reviste si gazete de la începutul secolului trecut). Reţetele culese până acum le găsiţi dând clik pe unul dintre titlurile următoare: Rețetele străbunicii, Reţete (care distrug orice diete), Aromele Crăciunului de altădată, Reţete vegetariene a la… Furnica, Reţete şi deserturi uşoare de la… 1907, Reţete şi rochii cochete. Dar pentru că trebuie să trecem într-o “ligă superioară” voi alcătui azi pentru voi un meniu de primăvară din anul 1913. Sună cam așa:

Soupe à la crème de printemps
Croquettes de viande avec crème d'épinards á la Eugne Su
Fricandeau de veau aux légumes nouveaux
Tarte au riz avec crème à la vanilla

Ce ziceți? Ne încumetăm? Să stiți că sună mult mai pretențios decît este de fapt. Același meniu, în dulcea noastră limbă, sună cam așa:

Supă cremă de primăvară
Crochete de carne cu spanac a la Eugen Sue
Fricandou de vițel cu legume
Prăjitură de orez cu cremă de vanilie



Am un singur regret: publicațiile din vremea străbunicii publicau rețete dar nu și fotografii ale preparatelor. Sunt nevoit așadar să folosesc fotografii din “zilele noastre”. Reclamele înserate prin articol sunt însă tot din anul 1913. Dar să pierdem vremea:

Supă cremă de primăvară
(Soupe à la crème de printemps)


Pune într-o cratiţă cartofi tăiaţi în patru, apă şi puţină sare. Când cartofii sau fiert, trece-i printr-o sită sau sfărâmă-i bine de tot cu o furculiţă. Adaogă la acest piureu sparanghel tăiat bucăţele şi mazăre boabe şi fierbele toate împreună. Puţin înainte de a o servi fă-i un rântaş cu o bucată bună de unt proaspăt. Gustă supă să vezi dacă are destulă sare şi serveşte-o fără pâine. Această supă este foarte gustoasă şi apreciată. (“Gazeta ilustrată” – 27 aprilie 1913).



Crochete de carne
(Croquettes de viande)


Crochetele se prepară de obicei din carne fiartă de viţel sau de pasăre de la care se scoate pielea şi vinele (aceasta trebuie făcut neparat căci altfel crochetul plesneşte la prăjit).
Carnea trebuie tocată puţin sau mai bine tăiată bucăţele mici ca bobul de mazăre. La carne se mai adaugă puţină şuncă fiartă. Deasemeni tăiată fin, şi trufe după plăcere. După ce s-a preparat astfel carnea, să se pună într-o cratiţă o bucată bună de unt foarte proaspăt; când e încins să se adauge o lingură rasă de făină şi o ceapă rasă, dacă ne place, pentru a face vreo optsprezece crochete, Se prăjeşte totul vreo cinci minute, fără a se rumenii, apoi se stinge cu jumătate de litru de lapte rece şi se lasă să scadă până se face un sos destul de gros, care trebuie să semene cu o cremă care nu se lipeşte de cratiţă.
Când s-a obţinut această grosime, să se adauge carnea şi şunca, sare şi piper, după gust; să se prăjească totul puţin, apoi să se lege ca un sos alb cu unul sau două gălbenuşuri de ou bătute cu puţin oţet sau zeamă de lămăie şi cu o bucată de unt de masă, pentru a se face mâncarea mai gustoasă. Se întâmplă câteodată că ouăle subţiază sosul. Atunci cratiţa trebuie pusă iarăşi pe foc şi să se tot amestece cu lingura până se îngroaşă iarăşi, dar trebuie observat ca să nu dea în fiert, căci atunci ouăle se taie. Deasupra se va pune puţin unt proaspăt, ca să nu prindă coajă.
Când s-a terminat această lungă operaţie, să se facă crochetele de mărimea unui ou, dându-le formă de dop sau de căpăţână de zahăr, se înmoaie în pesmet fin, apoi în ou şi apoi iarăşi în pesmet. Cu câteva minute înainte de a le servi trebuiesc prăjite în untură vreo cinci-şase minute, până capătă o culoare aurită pe afară şi devin spumoase în interior. După ce s-au scos binişor, se pune în untură pătrunjel, care se prăjeşte puţin şi cu care se garnisesc crochetele.

Crochetele se mai pot face cu bucăţele de ficat de viţel, de iepure de casă şi din filet de vacă, preparate singure sau amestecate cu carne de pasăre. Ele nu trebuie preparate din carne de miel. Se mai pot adăuga ceva ciuperci tocate, crude sau fierte, puţină zeamă de carne şi crochetele capătă un gust foarte fin. ( “Gazeta ilustrată” – 23 februarie 1913).

Spanac a la Eugẻne Suẻ
(Crème d'épinards á la Eugẻne Suẻ)


Alegeţi spanacul şi curăţaţi toate cotoarele cele mai groase, apoi spălaţi-l bine de tot în mai multe ape, fierbeţi-l într-o cratiţă cu apă clocotită la care nu adăogaţi nimic, nici potasă, nici alaun, nici sare. Să fiarbă pe un foc tare ca să rămână verde frumos. Scurgeţi-l pe un ciur şi turnaţi imediat apă rece peste el ca să nu îngălnenească, căci nu e nimic mai neplăcut şi mai puţin apetisant ca spanacul galben; când stă mai mult pe foc capătă un gust particular, afumat, care nu place la toată lumea. Stoarceţi bine spanacul cu lingura ori printr-un tifon ca să iasă toată apa. Tocaţi-l fin de tot, ori dacă vă place, treceţi-l prin sită ca să fie şi mai fin. 

Încingeţi apoi bine de tot o bucată mare de unt (cca. jumătate din cantitatea spanacului), adăugaţi sare şi piper, dar nu puneţi făină. Puneţi şi spanacul şi lăsaţi-l să fiarbă pe marginea maşinii cam un sfert de oră, ori cel mult douăzeci de minute, fără a adăoga apă. Aşezaţi-l apoi frumos pe farfurie, înconjurat de crochete de carne şi felii de franzelă prăjite în unt. (“Gazeta ilustrată” – 20 aprilie 1913).



Fricandou de vițel cu legume
(Fricandeau de veau aux légumes nouveaux)


Pulpa e singura parte din viţel care se întrebuinţează pentru această mâncare. Se separă fricandoul (notă: bucată groasă de carne, din mușchiul interior al pulpei de vițel) urmând fiecare încheietură. Se formează astfel din pulpa de viţel cinci fricandouri. Se scoate binişor pieliţa de la suprafaţă cu ajutorul unui cuţit mic şi ascuţit, pentru ca să fie mai uşor la împănat. Se pune apoi într-o cratiţă untură ori unt, morcovi şi ceapă tăiate felii, bucăţele de slănină. Se aşează apoi fiecare fricandou pe fundul cratiţei astfel acoperit şi se adaugă şi puţină sare. Se lasă ca legumele să se rumenească puţin pentru a obţine o zeamă naturală. Când fricandourile au ajuns la acest grad de fierbere se sting cu puţină apă, apoi se lasă să fiarbă încet şi înăbuşite pe maşină sau într-un cuptor potrivit de cald, având grijă a le uda din când în când cu zeama lor, care trebuie să formeze un fel de piftie, adică să fie o zeamă legată, scăzută şi gustoasă.


Pentru a se servi la masă, se scoate pe jumătate grăsimea din zeamă şi se pune pe farfurie numai fricandoul singur cu puţină zeamă şi încojurat cu legumele cu care au fiert. Regulile artei culinare cer ca fricandoul să fi atât de fiert ca mesenii să-l poată tăia cu lingura. Se mai pot suprima legumele şi slănina şi să fierbem fricandoul cu zeamă - jumătate untdelemn fin şi jumătate unt – încinse bine. Fricandoul se poate servi cu sos de pătlăgele roşii, cu mazăre boabe, cu piure de cartofi, de castanet, cu măcriş, spanac, cu arpagic sau alte legume de aceiaşi natură. (“Gazeta ilustrată” – 16 martie 1913)



Prăjitură de orez cu cremă de vanilie
(Tarte au riz avec crème à la vanille)


Ia câţi-va pumni de orez, spală-l bine şi fierbe-l în lapte cu puţină sare şi o bucăţică de unt proaspăt. Când e fiert, pune-l pe o farfurie ca să se răcească şi nu uita să torni deasupra puţin unt ca să nu prindă coaje. Ia trei sau patru gălbenuşuri de ou, pune tot atâtea linguri de zahăr câte gălbenuşuri şi puţină feculă (notă: amidon) şi freacă bine până se îngroaşe iar gălbenuşurile se albesc. Adaogă tot atâtea linguri de orez cât era numărul gălbenuşurilor. Bate bine albuşurile până se face o spumă tare şi toarnă gălbenuşurile in albuş amestecând încet. Pune totul într-o formă unsă bine cu unt şi presară zahăr fin ori făină. Umple forma pe trei sferturi căci ouăle cresc. Fierbe în bain-marie ori coace în cuptor timp de ¾ oră. Răstoarnă-o pe o farfurie rotundă şi în momentul de a o da la masă, pune deasupra o cremă de vanilie şi caramel. (“Gazeta ilustrată” – 18 mai 1913). 


Citește și:

Rețetele străbunicii
Reţete (care distrug orice diete)
Aromele Crăciunului de altădată,
Reţete şi deserturi uşoare de la … 1907
Reţete vegetariene a la… Furnica
Delicioasa ciocolată Zamfirescu



6 comentarii :

  1. Superba descriere a retetelor, ca de altfel tot ce postezi din acele "vremi"!
    Ma voi inspira cu siguranta din retetele descoperite!
    Multumesc infinit, pentru tot ce citesc, chiar daca nu adaug intotdeauna comentarii.
    Aprecierile mele pentru munca ta!

    RăspundețiȘtergere
  2. Si pe mine ma atrage la aceste retete limba romana folosita la inceputul secolului trecut. Sunt o lectura placuta aceste retete, chiar daca nu ne dorim sa le punem in practica vreodata. Te mai astept pe blog, Tatiana!

    RăspundețiȘtergere
  3. Minunate şi apetisante reţete. Avem ce învăţa de la străbunică !!!

    RăspundețiȘtergere
  4. Stabunica folosea ingrediente mai sanatoase decat o facem noi azi. Si muuult, muuult unt... :)

    RăspundețiȘtergere
  5. Superbes recettes , merci d'un cuisinier retraité .

    RăspundețiȘtergere
  6. Multumesc Gabi Lapinus. Poate citesti si:

    http://deieri-deazi.blogspot.ro/2014/09/retete-si-rochii-cochete.html

    RăspundețiȘtergere